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餐饮运营的问题,多堡渔与你分享

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2017-09-08 21:13:00

 不了解品类市场周期  

 
几乎所有的餐饮品类都有明显的增长周期,正所谓3年一个坎,从增长到波峰,再洗牌沉淀到波谷,然后迎来新的增长期。在消费风口下开店,相对而言是比较容易做起来的,不是因为好吃,也不是因为管理服务周到,而是消费市场变大了。
 
烤羊腿百度指数(点击图片放大)
 
从百度指数上看,烤羊腿大概14年开始风靡全国,如今是第一个3年。随着同种业态竞争的增多,烤羊腿消费市场空间优势逐渐缩小,当进入洗牌沉淀期后,先前靠风口浪尖起来的店,生意也会随之下滑。
 
所以,一定程度上,蔡大姐烤羊腿店营业额由好变差跟品类周期律分不开,与服务和管理没有必然关系。
 
他们这么努力干餐饮,为什么生意却越来越差?
 
鱼火锅百度指数(点击图片放大)
 
那么老李的鱼火锅店店呢,为什么火了三个月后,营业额严重下滑?首先,从百度指数上不难看出,鱼火锅这个品类已进入沉淀期,本身品类市场环境就不太乐观。
 
其次,刚开的店火3个月很常见,在小城市也更明显。当这股新鲜劲过了,生意也开始变淡,这跟好吃没多大关系。
没有核心竞争力  
 
传统小餐饮一般做口味和价格,当同区域出现同品类竞争,没有核心竞争力的将会被淘汰。
 
蔡大姐这片餐饮街有4家烤羊腿店,如此激烈的同质化竞争,你的核心竞争力在哪?且不说先前价格高于其余3家,就肉质优势来说,真的非常有限。而且,肉质好≠口味好。
 
他们这么努力干餐饮,为什么生意却越来越差?
 
老李的鱼火锅呢,抓的是好吃实惠,他做到了吗?且不说这个是不是核心竞争力,就拿开餐厅来说,大家只看捕捉率和营业额,好吃和回头率没用。因为顾客一般都是好的说,不好的懒得说,或是直接不来了,如果觉得好吃自然会再来。
 
从老李店营业额下滑看出一个问题,他家的东西并不如他说的那么好吃。自认为好吃,也是业内餐饮老板常见的想法。
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